El calamar es un una de esas maravillas que solo el mar es capaz de regalarnos. En el mercado encontraremos una amplia gama de variedades y derivados, siendo el calamar nacional el más apreciado gastronómicamente.
Sus paredes gruesas y firmes, su ternura, sabor y escasa merma en el cocinado, lo convierten en la especie más cotizada.
Existen otros sucedáneos que tratan en ocasiones de colarnos como calamar, casi siempre sustituyéndolo por calamar de potera, de un precio bastante inferior, pero con una textura más babosa y un olor sutil a amoniaco. Asimismo, los chipirones, o en su defecto, el calamar patagónico, podrían servir también para elaborar esta receta.
Ajustaremos el producto a su disponibilidad y nuestro presupuesto. En cualquier caso, a nivel general, los cefalópodos, como el calamar, poseen un alto porcentaje de colesterol, por lo que su consumo debe moderarse.
Destacaríamos su alto contenido en minerales: zinc, potasio, magnesio, manganeso, fósforo y hierro. ¡A por esos calamares encebollados!
Ingredientes
- Calamar nacional 1 kg
- Cebolla dulce 3 uds
- Brandy 20 ml
- Vino blanco 200 ml
- Aceite de oliva virgen extra (cantidad suficiente)
- Agua mineral
- Pimienta negra
- Sal
¿Cómo hacer unos calamares encebollados? La receta de la abuela
- Limpiaremos bien el calamar, quitándole la pluma interior, las vísceras y el pico que asoma en el centro de los tentáculos, sin olvidar la fina telilla púrpura que lo recubre. Esta tarea puede recaer en las manos del pescadero.
- Lo lavaremos bien bajo el grifo, importante que el agua salga fría. Los secaremos y reservaremos. Pelaremos las cebollas, y las cortaremos en juliana muy fina. En una sartén, pondremos un fino chorro de aceite y a fuego mínimo pocharemos la cebolla.
- La idea aquí es prácticamente caramelizarlo, por lo que mantendremos el fuego muy, muy bajo, y cocinaremos durante al menos 30 minutos, removiendo constantemente para favorecer que se haga de manera uniforme.
- Al mismo tiempo, para aligerar, podemos ir marcando el calamar en otra sartén. Echaremos un fino chorro de aceite de oliva virgen extra, y subiremos el fuego al máximo. Marcaremos bien por ambos lados.
- Retiraremos el calamar de la sartén, y cuando se atempere, lo cortaremos en rodajas de aproximadamente un dedo de grosor. Una vez la cebolla esté lista, incorporaremos los calamares, y flambearemos con un chorrito de brandy.
- En caso de que nos dé cierto reparo flambearlos, o no dispongamos de brandy, podríamos saltarnos este paso. A continuación, verteremos el vino y dejaremos que se evaporen los alcoholes. Salpimentaremos.
- Cubriremos con agua mineral, y dejaremos que el calamar se cueza duramente al menos 30 minutos, a fuego medio y con la tapa puesta. Transcurrido el tiempo, en caso de que todavía quede líquido, subiremos el fuego hasta que se evapore por completo.